Потери картофеля при варке. Процент отходов картофеля. Процент отхода картошки. Существует два способа определения количества отходов: 1) Найдите процент отходов при обработке единицы массы (1 килограмма) картофеля, а затем используйте данный процент для вычисления количества отходов при обработке 100 кг молодого картофеля.
Рассчитать количество отходов при первичной обработке 200 кг
| Методические рекомендации по выполнение... | зуя таблицу норм отходов овощей по сезонам, определить количество свёклы, необходимое в ноябре месяце для получения 10 кг очищенной свёклы. |
| Определите кол-во отходов при обработке 100 кг молодого картофеля | При обработке овощей получается значительное количество отходов. Количество отходов регламентируется нормативами, при этом отходы картофеля, моркови и свёклы колеблются в зависимости от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах. |
Расчет количества отходов, образующихся при обработке овощей
Определить вес нетто продукта. Ответ: 117 кг получится очищенного картофеля. Какое количество картофеля весом брутто следует взять в ноябре, чтобы получить 40 кг очищенного? Сколько надо взять картофеля весом брутто в сентябре и марте, чтобы получить 25 кг очищенного? Сколько картофеля молодого весом брутто надо взять, чтобы получить 30 кг очищенного?
Сколько свеклы весом брутто потребуется для получения 15 кг очищенной в феврале? Сколько лука репчатого надо взять, для получения 5 кг очищенного? Определить вес брутто картофеля в марте для приготовления 100 порций котлет картофельных по 2 колонке Сборника рецептур. Сколько картофеля весом брутто потребуется для приготовления 10 кг картофельного пюре по 1 колонке Сборника рецептур в октябре и в январе?
Сколько овощей весом брутто потребуется для приготовления 50 кг супа крестьянского в марте по 2 колонке Сборника рецептур? Сколько овощей весом брутто потребуется для приготовления 100 порций рагу из овощей в январе по 3 колонке Сборника рецептур? Определить закладку картофеля весом брутто и нетто в феврале для приготовления 10 кг картофеля, жареного во фритюре соломкой. Методические указания Решение задач приведенного типа с 1 по 5 производится по следующей схеме: 1.
Найти процент отходов продуктов по табл. Определить вес брутто продукта. Для решения задач типа 6-10 следует пользоваться следующей схемой: 1. Найти из рецептуры блюда, приведенной в Сборнике рецептур ч.
Сосчитать вес нетто на заданное количество порций или килограммов , а далее решать по предыдущей схеме. Ответ : 57,1 кг— вес брутто картофеля. Пример решения задачи 6 1. Часть 1 вес нетто одной порции 215 г 2.
Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья 1. Сколько порций картофеля отварного можно приготовить из 30 кг картофеля весом брутто в сентябре по колонке 2 Сборника рецептур? Сколько порций картофеля жареного из отварного можно приготовить из 40 кг картофеля весом брутто в январе по 2 колонке Сборника рецептур? Сколько котлет картофельных можно приготовить из 12 кг картофеля весом брутто в марте по 1 колонке Сборника рецептур?
Сколько порций котлет морковных или свекольных можно приготовить из 18 кг моркови свеклы в ноябре и марте по 1 колонке Сборника рецептур? Сколько порций борща с капустой и картофелем можно приготовить при наличии 20 кг картофеля весом брутто в январе, если вес одной порции 500 г? Сколько потребуется других овощей? Сколько порций рагу из овощей можно приготовить при наличии 15 кг очищенной моркови по 2 колонке Сборника рецептур?
Сколько порций грибов, запеченных в сметанном соусе, можно приготовить из 5 кг белых грибов, нарезанных ломтиками по 1 колонке Сборника рецептур. Методические указания В тех случаях, когда обработка овощей производится в период, соответствующий предусмотренному в Сборнике рецептур, для ответа на поставленный вопрос достаточно указанный вес брутто овощей поделить на вес брутто овощей , требующихся для приготовления одной порции блюда. Если же обработка овощей производится в сезон, когда процент отходов не соответствует предусмотренному в рецептурах Сборника рецептур, то при расчете необходимо исходить из веса нетто помним, что нетто-величина постоянная. Найти в табл.
Пользуясь предыдущими методиками рассчитать вес нетто овощей. Разделить найденный общий вес нетто на вес нетто одной порции, указанный в рецептуре блюда. Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Вес порции обычно бывает 250,500г, значит следует считать, что рецептуры рассчитаны соответственно на 4 или 2 порции.
Пример решения задачи 5 1. Определяем вес брутто свеклы: Количество моркови определяется аналогичным путем. При определении требуемого количества остальных овощей пересчет не нужен, так как процент отходов на эти овощи лук, петрушка, капуста в течении года не изменяется. Поэтому находим по рецептуре вес брутто этих овощей на 1 порцию борща и умножаем этот вес на 325 порций.
Исключение составляют окунь морской, луфарь океанический, треска, зубатка пятнистая, поступающие чаще потрошенными без головы, а так же осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошенными с головой смотри сноски под рецептурами рыбных блюд. При использовании для приготовления блюд из рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки, которой не соответствуют вышеуказанным, закладку по весу брутто определяют с помощью пересчета на имеющиеся сырье рыбы. Пересчет производят, исходя из указанного в рецептурах веса нетто, величина которого остается постоянной. Определение количества отходов 1.
Определить количество отходов при разделке 80 кг окуня морского крупного, потрошенного с головой на филе с кожей и реберными костями. Сколько отходов получится при разделке 65 кг хека серебристого на кругляши? Определить количество пищевых и непищевых отходов при разделке 25 кг щуки крупной неразделанной на филе с кожей без реберных костей. Определить общее количество отходов и количество пищевых отходов, полученных при обработке 10 кг севрюги крупной для варки звеньями без хрящей.
Какое количество отходов получится при обработке 50 кг белуги на порционные куски для жарки во фритюре. Сколько отходов получится при изготовлении котлет рыбных из 12 кг судака крупного? Сколько отходов и потерь получится при обработке 15 кг кальмаров мороженных обезглавленных? Методические указания Определение количества отходов, получаемых при обработке рыбы, производится по той же схеме, что и определение количества отходов овощей.
Способы жарки продуктов. Картошка сжатая. Сколько крахмала в картофеле. Сколько процентов крахмала в картофеле. Картофель содержит крахмала. Сколько крахмала содержится в картофеле. Схема механической кулинарной обработки клубнеплодов. Технологическая схема механической кулинарной обработки овощей. Схема первичной обработки клубнеплодов.
Технологическая схема первичной обработки клубнеплодов. Потери при обработке. Потери при тепловой обработке. Таблица потерь при тепловой обработке. Потери мяса при тепловой обработке. Время варки бобовых. Как варить бобовые. Рекомендации по приготовлению бобовых. Бобовые список продуктов таблица.
Технологическая схема обработки грибов шампиньонов. Схема механической кулинарной обработки грибов. Механическая кулинарная обработка грибов свежих, сушеных, соленых ,. Составить схему первичной обработки свежих грибов. Красивый картофель. Картофель продовольственный. Живописный картофель. Мокрая гниль картофеля. Таблица процентов отходов продуктов.
Процент отходов мяса таблица. Нормы потерь овощей при холодной обработке. Таблица потерь при первичной обработки. Нормы отходов мяса таблица. Потери пищевых веществ при тепловой обработке. Процент потери при тепловой обработке продуктов. Таблица потерь при тепловой обработке продуктов в таблицах. Потери при кулинарной обработке примеры. Потери при тепловой обработке продуктов таблица.
Потери при тепловой обработке овощей. Потери при тепловой обработке курицы. Тепловая обработка таблица. Продолжительность тепловой обработки. Продолжительность тепловой обработки птицы. Продолжительность тепловой обработки овощей. Картофель засуха. Засуха в огороде. Сельское хозяйство Литвы.
Поле картофеля засуха. Определить массу отходов. Задачи на нахождение массы нетто. Процент отходов формула. Как узнать процент отходов. Как определить процент отхода. КПК узнать процент отходов. Столбур столбурное увядание.. Столбур пасленовых.
Заболевание картофеля столбур. Столбур томатов картофель. Норма семенной картофель для посадки. Размер клубня картофеля. Картофель агротехника выращивания таблица. Норма посадки картофеля на 1 га. Расчет количества сырья. Таблица количество сырья. Таблица расчета сырья.
Масса нетто и брутто.
Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках, после этого при необходимости производят доочистку картофеля от глазков. Очищенный картофель хранят в холодной воде не более 2 часов. Обработка корнеплодов. Сортируют по размерам, промывают, удаляют загнившие экземпляры, очищают от кожицы и снова промывают.
Сортируют по размерам, промывают, очищают вручную или в картофелечистке, ботву молодой свеклы используют для приготовления борща и свекольника. Обработка луковых овощей. Лук репчатый. Отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Обработка тыквенных овощей.
Лучше использовать зеленцы, молодые кабачки 7-12 дневного возраста, массой 300-700г, длиной до 25см. Кабачки промывают, отрезают плодоножку. Сортируют по размерам, промывают, у крупных огурцов очищают кожицу, у корнишонов не очищают кожицу. Затем срезают верхушки и основания плодов. Используют для салатов и холодных супов.
Обработка томатных овощей. Томаты помидоры. Сортируют по степени зрелости и сорту. Удаляют помятые и испорченные экземпляры. Вырезают плодоножку, промывают.
Сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые экземпляры ошпаривают и очищают. Баклажаны в сыром виде не употребляют в пищу. Их жарят, запекают, фаршируют, отваривают и маринуют. Перец стручковый сладкий. Сортируют, промывают.
Разрезают вдоль и удаляют семена. Если их используют для фарширования, тогда семена удаляют вместе с плодоножкой, не разрезая перец.
Затем картофель промывают в холодной воде. После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. В крышке специальных столов для дочистки овощей есть два отверстия: одно для отходов, другое для очищенного картофеля.
Под эти отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной дочистки. Инструменты для очистки картофеля — специальный нож с коротким лезвием длиной 6—7 см и шириной 2—2,5 см, имеющий скошенный конец; желобковый нож длиной 18 см с ручкой, короткий широкий нож-скребок длиной 17 см. В процессе переработки значительная часть картофеля поступает в отходы. Важно, чтобы в переработку поступал высококачественный сырой картофель с высокой плотностью клубней, высокой сахаристостью, тонкой кожурой, правильной формы и единого размера.
После сортировки бракованные клубни картофеля используют для изготовления крахмала и картофельной муки, однако чаще всего низкосортный картофель идет в утилизация отходов. Перед переработкой сырой картофель следует тщательно промыть, чтобы удалить песок и грязь, которые могут повредить оборудование в процессе очистки картофеля от кожуры. Подлежащий переработке картофель нередко промывают в воде, с которой по трубопроводу он доставляется из хранилища или с заготовительных пунктов на перерабатывающий завод. Доставка картофеля гидротранспортерами - экономичный и эффективный метод перевозки при минимальных потерях. Песок и камни отделяются на фильтрах и отстойниках.
Клубни картофеля, доставляемые на завод иными способами или недостаточно промытые на гидротранспортере, пропускают через промывной аппарат. Требования, предъявляемые к качеству очистки картофеля, различны в зависимости от технологии обработки, принятой на заводе. Используются следующие методы очистки: абразивный, паровой, щелочной. Абразивные картофелечистки снабжены абразивными дисками или валками, которые снимают кожуру при равномерном контакте с поверхностью картофельных клубней. Картофельная кожура и остающаяся на абразивной поверхности картофельная масса удаляются с помощью воды, что препятствует потемнению очищенных клубней картофеля за счет действия ферментов.
При очистке картофельных клубней паром очищается вся поверхность картофельного клубня, при этом его размеры и форма не являются столь важными факторами, как при использовании абразивного метода очистки. При паровом методе очистки картофеля крахмал может перейти в студнеобразное состояние в поверхностном слое, однако это не оказывает отрицательного воздействия на изготовление картофеля фри. При паровой очистке предварительно очищенного картофеля может под воздействием ферментов произойти потемнение клубня под наружным тепловым кольцом и затвердение слоя в процессе хранения, что впоследствии значительно сказывается на качестве продукта.
РАБОТА СО СБОРНИКОМ РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
В период после 1 января при норме отходов для этого времени по таблице сборника на 100 г нетто картофеля (очищенного) требуется 143 г картофеля весом брутто. По рецептуре в борщ следует заложить картофель весом нетто 75 г, для получения этого количества следует взять. 6. Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце. рассчитать массу нетто в %, она будет равна (100 - %отх.); - определить массу нетто продукта с учетом массы брутто. Процент отхода при обработке картофеля в феврале – 35 %. искомая масса отходов у картофеля при холодной обработке в феврале месяце. Пример решения задачи № 6. Масса нетто исчисляется, исходя из заданной массы брутто с учетом определенного процента отходов, причем, масса нетто всегда принимается за 100 %. 2.1. Определение количества отходов лить количество отходов при холодной обработке 30 кг осетрины среднего размера, поступившей с головой. Отсюда: 1,6 – 0,128 = 1,472 кг. 2 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ ЗАДАЧИ: на решение задач отводится 10 часов 1. Какое количество отходов получится при обработке 500 кг картофеля в апреле?
Раздел 2.Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
В случае использования сырья нестандартной кондиции необходимо сначала рассчитать массу нетто по формуле 2 , а затем полученную цифру разделить на массу нетто одной порции. Ниже приведены примеры решения задач. Пример 1. Определяем количество отходов кг : Пример 2. Определить массу сырья в марте, если вес очищенной моркови 80 кг. Определяем массу брутто кг : Пример 3. Определяем эквивалентное количество картофеля т : Пример 4. Сколько порций картофельных котлет можно приготовить в марте из 60 кг картофеля брутто?
Определяем массу нетто кг : На одну порцию картофельных котлет идет 220 г картофеля массой нетто. Пример 5.
Цели работы: - определить количество отходов при механической кулинарной обработке овощей. Перечень средств, используемых при выполнении работы: - Таблицы норм отходов овощей - Наглядные пособия плакаты. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.
Определение норм отходов при первичной обработке традиционных овощей Содержание работы: 1. Используя таблицу норм отходов овощей по сезонам, определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 130 кг в декабре месяце. Используя таблицу норм отходов овощей по сезонам, определить количество отходов при обработке 300 кг моркови в феврале месяце. Используя таблицу норм отходов овощей по сезонам, определить количество свёклы, необходимое в ноябре месяце для получения 10 кг очищенной свёклы. Общие теоретические сведения: При обработке овощей получают отходы, количество которых зависит от качества поступивших овощей, способа обработки и времени года.
Таблица 2. Ознакомиться с содержанием работы и таблицами норм отходов картофеля и корнеплодов. Ответить на вопросы.
Сколько репчатого лука получится после механической обработки 200 кг сырья? Блюда из картофеля, овощей и грибов Сколько порций картофельных котлет рец. Сколько моркови бланшированной быстрозамороженной необходимо взять, чтобы заменить свежую для приготовления 100 порций моркови припущенной рец. Определить количество продуктов массой брутто для приготовления 50 порций рагу из овощей рец. Сколько потребуется картофеля и свеклы , чтобы приготовить 50 кг винегрета овощного рец.
Какое количество картофеля массой нетто необходимо взять для приготовления 20 кг картофеля жареного ломтиками? Сколько очищенных кабачков потребуется для приготовления 15 кг припущенных? На предприятии имеется 12 кг картофельной крупки. Какие блюда можно приготовить из нее и сколько порций?
Определить разницу в количестве потерь при варке 15 кг очищенной моркови : варка целиком, варка моркови нарезанной кубиками для гарнира. Определить массу брутто моркови в марте , если вес очищенной нетто моркови 80 кг.
Сколько репчатого лука получится после механической обработки 200 кг сырья? Блюда из картофеля, овощей и грибов Сколько порций картофельных котлет рец. Сколько моркови бланшированной быстрозамороженной необходимо взять, чтобы заменить свежую для приготовления 100 порций моркови припущенной рец. Определить количество продуктов массой брутто для приготовления 50 порций рагу из овощей рец. Сколько потребуется картофеля и свеклы , чтобы приготовить 50 кг винегрета овощного рец. Какое количество картофеля массой нетто необходимо взять для приготовления 20 кг картофеля жареного ломтиками?
Сколько очищенных кабачков потребуется для приготовления 15 кг припущенных?
Определите кол-во отходов при обработке 100 кг молодого картофеля
Ответ: 65кг очищенного картофеля получится из 100 кг картофеля массой брутто в феврале. Пример 3. Сколько килограммов картофеля массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 60 кг очищенного картофеля в марте? Определите массу нетто моркови, если масса брутто 17,25 кг, а известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25%. Определите количество картофеля, необходимое в октябре для получения 75 кг сырого очищенного картофеля. сырца, которое можно получить из отходов картофеля при обработке его в марте месяце в количестве 400кг. Определение веса нетто. 2.1. Определить массу очищенной свежей белокочанной капусты из 200кг массы брутто.
Методические указания по решению
Мотх = 200 ×35:100 =70 (кг) Ответ: масса отходов полученных при обработке 200 кг картофеля в январе составит 70 кг. Пример 2 (на расчет массы нетто при обработке овощей) Определить массу очищенного картофеля из 50 кг, в апреле месяце. 1. Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте. № п/п. Наименование сырья и способы кулинарной обработки. Масса сырья брутто, кг. Месяц. Отходы и потери при холодной обработке, кг. 1*. Картофель сырой очищенный. Решить задачу аналогично: Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории 20 декабря выделено 800 кг неочищенного картофеля. Определите, какое количество очищенного картофеля получится при очистке? Практическая работа. При обработке овощей получается значительное количество отходов. Количество отходов регламентируется нормативами, при этом отходы картофеля, моркови и свёклы колеблются в зависимости от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах.
Книга: Как решать задачи по кулинарии
| Как решать задачи по кулинарии | учебное пособие | 2.1. Определение количества отходов лить количество отходов при холодной обработке 30 кг осетрины среднего размера, поступившей с головой. |
| Задачи. Тема Обработка овощей и грибов | Пример 3. Сколько килограммов картофеля массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 60 кг очищенного картофеля в марте? Решение. Расчеты при решении задач приведенного типа производят следующим образом: массу брутто овощей принять за 100 %. |
| Методические указания по решению | При обработке 100 кг молодого картофеля возможны потери отходов в процентах, которые составляют от 10 до 15% при механической очистке, от 5 до 10% при ручной очистке, и могут значительно сократиться при правильном разделении на категории и транспортировке. |
| Взято для чистки 80 кг картофеля. Оределие % отходов при холодной обработке, если их масса 24 кг. | Х1, Х2 – отходы, установленные соответственно для данного и расчетного сезонов, % Определение количества потерь (кг) при тепловой обработке массы сырья нетто или полуфабриката производят по формуле. |
| Практическая работа № 2 Тема: «Нормы отходов овощей». Обучающийся должен | Пользователь Черкасова задал вопрос в категории Другие предметы и получил на него 2 ответа. |
Как правильно списать продуктовые отходы от переработки. Примеры расчетов и проводок
Рассчитайте необходимое количество продуктов включая воду для приготовления 50 порций плова из свинины в столовой III категории. Задачи для самостоятельного решения Рассчитайте выход готовой яичницы в столовой III категории из яиц масой 44 г. Рассчитайте массу готового омлета в столовой II из яиц массой 48 г. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций блюда «Вареники ленивые» в столовой II категории. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Сырники из творога» в столовой III категории. И замените творог жирный на творог полужирный. Если масса порции 200 г.
Если, масса порции 200 г. Замените сахара - песок на мед натуральный. В столовой III категории, если масса порции 150 г. Замените молоко цельное на молоко сгущенное стерилизованное в банках. Приложение Основные формулы, используемые при решении задач. Название таблиц с указанием страниц в Сборнике рецептур используемых при решении задач.
Замените огурцы соленые на огурцы консервированные маринованные. Замените свежую морковь на сушенную. Замените морковь свежую столовую на сушенную. Замените молоко коровье пастеризованное цельное на молоко коровье цельное сухое. Замените картофель свежий на пюре картофельное сухое. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сухое.
Определите емкость котла, необходимого для варки каши. Замените коровье молоко цельное на молоко цельное сухое.
Определяем массу нетто шейной и лопаточной части в 76 кг мясной свинины по формуле: 4. Примеры решения типовых задач Пример 1 на определение отходов и потерь при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Определить количество пищевых отходов при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории. Находим количество пищевых отходов, полученных при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории по формуле: Ответ: при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории получается 57,5 кг пищевых отходов.
Пример 2 на определение массы нетто при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Определить массу нетто цыплят-бройлеров, если масса брутто 200 кг. Находим массу обработанных цыплят-бройлеров по формуле: Ответ: масса обработанных цыплят-бройлеров 184,75 кг.
В зависимости от сезона процент отходов овощей изменяется. Нормы отходов даны в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Нормы вложения овощей массой брутто в рецептурах приняты на период: картофель по 31 октября, для моркови и свеклы до 1 января.
Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля.
Определите, какое количество очищенного картофеля получится при очистке? Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце.
РАБОТА СО СБОРНИКОМ РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти величину отходов, %, для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки. О сервисе Прессе Авторские права Связаться с нами Авторам Рекламодателям Разработчикам. 10. Определить разницу в количестве отходов при обработке 700 кг картофеля в ноябре и в феврале. 11. Определить величину отходов при обработке 100 кг белокочанной капусты. Мотх = 200 ×35:100 =70 (кг) Ответ: масса отходов полученных при обработке 200 кг картофеля в январе составит 70 кг. Пример 2 (на расчет массы нетто при обработке овощей) Определить массу очищенного картофеля из 50 кг, в апреле месяце.